專業(yè)介紹
烹飪專業(yè)基本解釋
[Cooking;Culinary art] 做飯做菜,燒煮食物。
“烹”就是煮的意思,“飪”是指熟的意思,廣義地說,烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工,將生的食物原料加工成熟食品;狹義地說烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配,加工治凈,加熱調(diào)味,使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食,也包括調(diào)制生食。
烹飪專業(yè)文化
《烹飪賦》(作者:蒼山牧云)
煎烹食德,各有風(fēng)味;葷素大義,俱稱經(jīng)典。天地之美,得益山川日月之饋贈;食色之欲,取于杯光著影之交輝。三餐延香火于百代,一宵觴食話以千秋。論食說吃之道,宏微俱致;飲性食趣之理,無有不精。或采集之蔬,或漁獵之獸,或畜牧之美,或農(nóng)耕之糧,或海洋之精,皆可下鍋一燴,甄別風(fēng)采。
夫架石磊灶為爐,煮海烹天以饗。食材取地利之便,技藝修靈巧之功,火候得三味之意,烹制承人文之華?;蛉馐碁橹?,素食補(bǔ)之,化時(shí)蔬為美味,收于五臟之內(nèi)?;蚝J碁樯?,陸食輔之,烹掌故為今典,顯于胃目之中。
魚酒之鮮,南服猛火攻粥;乘快味之美,北客溫爐調(diào)面。足證南粥北面之風(fēng)姿,各得滄海之一勺耳。膳食里手,非有畫活寫透之力;煮燉行家,非有刻雕細(xì)描之術(shù);不可得其妙味也。
炒爆燜焗,銜名珍饈之謂,引上仙回顧;腌漬浸泡,奪譽(yù)味蕾之酥,饒高士流涎。操刀大匠,妙取宮廷之巧工;神廚功夫,智匯家常之狂想。一鍋薈萃,分外有心,雖隔河背山之遙而其味異也。或有云,味先之釀,必有秘籍,然過秘之法常有失傳之憂。故其技愈俗,而其味愈久也。
烹飪專業(yè)作用
烹飪主要對食物作處理,例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易于食用、腌漬或加入調(diào)味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品,通常能讓食物變軟、殺菌,且使食物的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。5-60°C是許多食物細(xì)菌興旺的溫度。雞、鴨、魚、肉、奶全部應(yīng)該避免保存在這個(gè)溫度范圍。冷藏和冰凍不能殺死細(xì)菌,只能延緩它們的成長,讓食物可以保存較長的時(shí)間。
烹飪專業(yè)區(qū)別
在研究烹飪與烹調(diào)方法之前,首先應(yīng)明確這兩個(gè)概念之間的區(qū)別。人們習(xí)慣把烹飪與烹調(diào)混為一談,這是不恰當(dāng)?shù)摹_@兩個(gè)概念各有各的含義,必須嚴(yán)格區(qū)分開來。那么什么叫“烹飪”呢?“烹”是煮的意思。“飪”是熟的意思。“烹飪”一詞有狹義和廣義的解釋。
狹義的解釋,是煮熟食物;廣義的解釋是泛指各種飯菜變熟的整個(gè)過程。而原料的選擇、初步加工、切配等都是為“烹飪”做準(zhǔn)備的,為“烹飪”服務(wù)的。所以,從原料選擇、初步加工、切配開始,再根據(jù)各種不同制品的不同要求,進(jìn)行各種不同的操作,形成一個(gè)體系,這就叫做“烹飪”。
人們習(xí)慣把烹飪分為紅白兩案,“烹調(diào)”一般就是專指紅案,相對烹飪,烹調(diào)的含義就窄得多了,簡單地說:“烹調(diào)”是指副食品加工而言,是副食品加工的簡稱。烹與調(diào)是菜肴制作密不可分的兩個(gè)環(huán)節(jié)。“烹”就是加熱處理,就是對火候的控制,起源于火的利用它。“調(diào)”,就是調(diào)味,起源于鹽的發(fā)現(xiàn)。因此,“烹調(diào)”是烹飪學(xué)中的一個(gè)重要組成部分。
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